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Parlare di prodotto tipico all’interno dell’ambito “culinario” significa considerare un legame con l’area geografica cui esso appartiene; tali legami sono dati da caratteristiche legate al clima, al terreno, all’acqua, al soffiare dei venti ma anche all’abbondanza delle precipitazioni o alle erbe che crescono spontaneamente. Il termine “tipico” fa anche riferimento all’uso di tecniche colturali tradizionali o all’aggiunta di ingredienti soggettivi magari tramandati da padre in figlio o infine da processi di lavorazione trasmessi dagli antenati.
I prodotti tipici cercano di proteggere ciò che di significativo e di unico una località può offrire ma nello stesso tempo essi rappresentano una vera e propria ricchezza economica e culturale che contribuisce allo sviluppo, alla scoperta di molte località che altrimenti sarebbero sconosciute.
Ecco un elenco, suddiviso per generi alimentari, dei prodotti tipici siciliani; la nostra scelta vuole elencare solo i prodotti realmente certificati come prodotti agroalimentari italiani da parte del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali

FORMAGGI

Ainuzzi

Formaggio di latte vaccino di pasta filata tipico dell’agrigentino in particolare dei comuni di Cammarata e San Giovanni Gemini; la sua particolarità è quella di riprodurre la forma di cervi, daini e capre con una crosta sottile di colore giallo. Il sapore è dolce e delicato.

Bellicino

Formaggio prodotto con latte di pecora della Valle del Belice con l’aggiunta di olive Nocellara sempre del Belice utilizzate snocciolate dopo la messa in salamoia. Viene prodotto nella Valle del Belice in provincia di Trapani.

Caci figurati

Formaggi di latte vaccino tipici della zona dei Monti Nebrodi e della provincia di Palermo (soprattutto comune di Contessa Entellina). Così come per l’ainuzzi anche loro si presentano con la forma di animali (cavallucci, galline, daini, capre). La crosta è di colore giallo mentre la pasta di colore bianco. Il sapore è dolce e delicato; mostrano notevole importanza in ambito decorativo difatti vengono spesso utilizzati come doni o regali per le diverse occasioni.

Caciocavallo palermitano

Il caciocavallo palermitano conosciuto anche con il nome del comune della provincia di Palermo “Godrano” è diffuso oltre che a Godrano anche nel Corleonese. Il formaggio di latte vaccina, chiamato anche “fiore a quattro facce”, si presenta con una forma di parallelepipedo e una crosta e la pasta di colore giallo; il sapore è piccante mentre l’odore è fragrante. Può essere gustato o dopo una breve stagionatura (circa due o tre settimane) ma soprattutto dopo una stagionatura lunga (circa sei mesi). La sua produzione, ottenuta con strumenti di lavorazione tradizionale, necessita di parecchio tempo e di diversi “tagli” l’ultimo dei quali porta alla formazione di una pasta pressata che viene appesa “a cavallo” su una pertica di legno per essere lasciata scolare per ben 20 ore. Solo dopo un giorno può avere inizio la stagionatura.

Caciotta degli Elimi

Si tratta di un formaggio prodotto con latte di pecora caratteristico della Valle del Belice; il suo nome fa riferimento all’antico popolo degli Elimi. In particolare la sua produzione riguarda il comune di Calatafimi in provincia di Trapani; di forma cilindrica con facce piane, con la crosta di colore bianco e la pasta che si presenta compatta. Viene stagionato (per un mese) ad una temperatura di circa tre gradi; le facce ogni due o tre giorni vengono girate.

Canestrato

Formaggio a pasta dura con un misto tra latte vaccino e latte di pecora o di capra diffuso in tutta la regione. Il nome fa riferimento ai canestri di giunco che vengono utilizzati nella preparazione e nella conservazione del formaggio. Poi, in base al periodo della stagionatura può prendere diversi nomi: o primosale (breve stagionatura) o anche tumazzu (lunga stagionatura). Di forma cilindrica con facce piane, la crosta di colore bianco sulla quale sono visibili i segni dei giunchi del canestro. Il colore della pasta come anche il sapore dipendono dalla stagionatura; quello fresco è morbido, dolce e di colore giallo paglierino, quello stagionato ha un sapore piccante, una pasta più dura e un colore giallo scuro tendente al marrone.

Canestrato vacchino

Una variante del canestrato è quello vacchino chiamato così in quanto si usa solo il latte bovino senza alcuna aggiunta di latte di pecora o di capra. Le caratteristiche sono identiche a quelle del canestrato compresa forma, sapore e colore. Richiamando le tecniche di lavorazione da segnalare l’utilizzo di strumenti tradizionali: tino di legno (dove il latte viene fatto coagulare), fascedde (canestri di giunco che danno la forma al formaggio). La salatura conclude la lavorazione mentre la stagionatura è varia: per il formaggio fresco (8 – 10 giorni) per quello semistagionato (2 mesi) infine quello stagionato (oltre i 4 mesi).

Cofanetto

Formaggio tipico della provincia di Trapani deve il suo nome al Monte Cofano presso il quale vengono allevati i capi da cui poi viene estratto il latte. Di forma rettangolare mescola il latte di pecora (Valle del Belice) al latte vaccino (razza Cinisara). Il processo di produzione vede la coagulazione con il caglio di agnello e l’uso di strumenti in legno tradizionali (rotula e piddiaturi). La stagionatura varia da 20 giorni ad un anno.

Caciocavallo ragusano o ibleo

Tipico della provincia di Ragusa e di alcuni comuni di quella di Siracusa, il caciocavallo ibleo si presenta con una forma a parallelepipedo. Il latte coagula con il caglio di agnello e successivamente posto su un tavoliere di legno (mastredda) viene cotto con la scotta.  Prima della filatura la cagliata viene tagliata a fette, messa nello staccio e lavorata in acqua calda con le mani quindi posta nella mastredda. Il giorno dopo il prodotto viene messo in salamoia

Ericino

Tipico della provincia di Trapani è un formaggio misto (latte di pecora della Valle del Belice con latte bovino di razza cinisara). Si presenta con una forma cilindrica e un colore (in base alla stagionatura) che va dal giallo al marrone, la pasta presenta buchi con dimensione e distribuzione casuale.

Formaggio di capra “Padduni

Tipico di tutta la regione il Padduni (pallone) ne indica la forma. Le differenze con il classico formaggio di capra siciliano riguardano appunto la forma (il Padduni a palla quello siciliano cilindrica), il peso, ma soprattutto la salatura e la stagionatura (fresco il Padduni, almeno tre mesi quello siciliano). Le modalità di lavorazione sono simili agli altri formaggi, si usa il pepe o il peperoncino per dare un sapore piccante.

Formaggio di capra siciliana

Diffuso in tutta la Sicilia è un formaggio a pasta dura e cruda di forma cilindrica; la crosta è di colore bianco e sulla sua superficie sono visibili i solchi lasciati dal canestro con cui viene formata mentre la pasta ha un colore bianco tendente al giallo ed ha un sapore piccante. Anche in questo caso per la lavorazione si usano tecniche e strumenti tradizionali (fascedde ovvero canestri di giunco). Deve essere stagionato almeno tre mesi

Formaggio di Santo Stefano Quisquina

Presente nelle province di Palermo e di Agrigento prende il nome dalla città di Santo Stefano Quisquina (Agrigento) luogo di maggiore produzione. Viene prodotto con l’uso di latte di pecora solo dal mese di ottobre a quello di giugno; la crosta è di colore giallo, la pasta è molle e deve essere stagionato minimo sei mesi, la forma è cilindrica. Solita lavorazione con l’aggiunta di caglio di agnello, inoltre si usano i canestri e la salatura dura circa 10 giorni mentre durante la stagionatura bisogna spesso rivoltare le forme sfregandole con olio di oliva.

Maiorchino

In provincia di Messina si produce il maiorchino, un formaggio di latte di pecora, alto circa 12 cm e con un diametro di 35cm; si presenta con la crosta di colore marrone (più scuro in base alla stagionatura) mentre la pasta è compatta e di colore giallo, il gusto è piccante. Durante la salatura, che dura quasi un mese, viene usato sale marino grosso. La stagionatura vede il trattamento con l’olio di oliva è dura minimo otto mesi; inoltre i maiorchini, durante l’ultima fase, vengono posti in antiche costruzioni di pietra definite interrati.

Maiorchino di Novara di Sicilia

Stesse caratteristiche del maiorchino, questa variante viene prodotta a Novara di Sicilia. La coagulazione del latte con il caglio di agnello o di capretto avviene a 39°C; rotta la cagliata la temperatura aumenta sino a 60°. Successivamente la cagliata viene messa in una fascera e poggiata su un piano (mastrello); attraverso un asta di legno (minacino) vengono fatti dei buchi per spurgare il siero durante la pressatura. Le fasi successive sono identiche a tutti gli altri formaggi (salatura e stagionatura).

Mozzarella

Tipico della Campania, anche in Sicilia avviene la produzione di questo latticino a base di formaggio fresco. Il latte utilizzato è soprattutto quello bufalino, ma viene usato anche quello bovino (fior di latte) e ultimamente anche quello caprino. Il nome mozzarella si deve alla mozzatura che viene compiuta per separare da tutto l’impasto i singoli pezzi. Essendo un formaggio a pasta filata la sua preparazione è basata su un notevole riscaldamento; la cagliata, una volta conclusa l’operazione di preparazione, viene tagliata a fette lunghe e sottili che vengono poste in acqua bollente (90°C); successivamente viene lavorata a mano dandole le forme desiderate. Si dice che per fare un chilo di mozzarella necessitano dieci litri di latte.

Pecorino rosso

Formaggio di latte di pecora a pasta filata, diffuso in tutta la regione, il pecorino rosso deve il suo nome all’utilizzo del sugo di pomodoro durante la stagionatura; difatti, oltre che essere strofinato con olio di oliva si utilizza il sugo di pomodoro che, appunto, da il tipico colore rosso. L’impasto viene spalmato a mano e porta alla formazione, sulla buccia, di uno strato di protezione. Attraverso questo procedimento è necessario che la stagionatura sia almeno secondosale (quattro – cinque mesi).

Picurinu

Forse il più antico formaggio prodotto in Sicilia, il picurinu viene preparato con strumenti e tecniche tradizionali ed è diffuso in tutta l’Isola. Si presenta con una pasta semidura bianca, con un gusto forte e con una forma cilindrica. Viene prodotto solo con il latte di pecora a cui viene aggiunto il caglio di agnello; dopo le varie fasi si preparazione (cagliata, incanestratura, salatura) si passa alla stagionatura. In base ad essa può prendere diversi nomi: si parla di tuma (senza stagionatura), primosale (un mese di stagionatura), secondosale (quattro – cinque mesi) pecorino stagionato (più di sei mesi)

Piddiato

Il Piddiato è un formaggio di latte di pecora (Valle del Belice) tipico della provincia di Trapani; si tratta di un formaggio a pasta filata di colore bianco e di forma cilindrica. Il nome nasce dal fatto che un tempo la preparazione di questo formaggio era costituita dai pezzi del pecorino andati a male; i pezzi venivano rilavorati e nuovamente impastati da qui Piddiato (impastato). L’asta di legno usata per il nuovo impasto è chiamata Piddiaturi. La lavorazione è simile agli altri formaggi ma le principali caratteristiche riguardano la doppia lavorazione della cagliata e l’uso dell’accupatina (tecnica di filatura). La stagionatura varia da un minimo di venti giorni fino ad un massimo di dodici mesi.

Provola

La provola è un formaggio di latte bovino a pasta semicruda e filata; generalmente ha la forma di una sfera schiacciata. Ne esistono diverse varianti

Provola dei Monti Sicani (caciotta)

Tipica delle province di Palermo e di Agrigento la provola dei Monti Sicani utilizza un latte bovino crudo. Ha una forma a pera e la sua preparazione si basa sulle abituali fasi: cagliatura, filatura, salatura e stagionatura (in luoghi freschi e ventilati) appesa ad un’estremità (la parte più piccola della pera).

Provola delle Madonie (caciocavallo)

La zona dove essa è prodotta (la catena delle Madonie in provincia di Palermo) da il nome al formaggio di latte di vacca intero e crudo. La forma è tipica, quasi un fiasco panciuto, la crosta è liscia e di colore giallo, la pasta è compatta e il sapore è dolce. La sua produzione è artigianale attraverso la coagulazione del latte con il caglio, la filatura da la tipica forma mentre la salatura avviene in salamoia e la stagionatura è breve (dieci–quindici giorni). Poiché durante la stagionatura il formaggio viene appeso a cavallo in una pertica dando la tipica forma della provola esso viene anche conosciuto come caciocavallo.

Provola dei Nebrodi

La catena dei Nebrodi (provincia di Messina) in particolare la città di Floresta è il luogo ove viene prodotto il caciocavallo di latte vaccino crudo mescolato con caglio di agnello o di capra. Si presenta con la classica forma ovoidale del caciocavallo, con una crosta liscia di colore giallo e con la pasta morbida e compatta di colore bianco, il sapore varia dal dolce al piccante in base al periodo di stagionatura. Ed è proprio questa la principale caratteristica della provola dei Nebrodi, ovvero la stagionatura che va dai dieci ai trenta giorni per quella fresca, dai tre ai quattro mesi per quella semistagionata e oltre i quattro mesi per quella stagionata; spesso all’interno della provola viene inserito o del burro o un limone.

Provola Siciliana

Diffusa in tutta la Sicilia mostra le principali differenze rispetto al caciocavallo per forma e pezzatura oltre che per i tempi di salatura e stagionatura. Le vacche di razza modicana sono quelle che danno il latte per la preparazione; si tratta di un formaggio a pasta filata con la tipica forma a pera, con la crosta liscia e sottile di colore giallo e la pasta compatta sempre di colore giallo ma più chiaro, il sapore è dolce e delicato. Solito procedimento nella coagulazione e nella filatura mentre la salatura è breve (4–6 ore) e successivamente, legata alla parte più piccola della pera, la provola viene fatta stagionare per poco tempo in locali freschi e ventilati.

Tumazzu di vacca

Il Tumazzu di vacca chiamato anche Fiore Sicano è un formaggio tipico della provincia di Agrigento e di quella di Palermo. È un formaggio formato da latte vaccino mescolato con latte ovino. La particolarità riguarda la fase successiva alla rottura della cagliata in quanto dopo la spurgatura il prodotto viene messo nel siero ad una temperatura di 85 gradi. La stagionatura varia dai tre ai diciotto mesi; le varie forme vengono girate ogni cinque giorni e sfregate con uno straccio in cui sono presenti olio, acqua, sale e aceto. La crosta è ruvida mentre la pasta è gialla tendente al marrone in base alla stagionatura. A volte nella preparazione si usa o il peperoncino o il pepe.

Vastedda Palermitana

Dal nome si evince la sua produzione nella provincia di Palermo anche se, nello stesso tempo, in alcuni comuni della provincia di Trapani. Il nome ne indica la forma (la vastedda è un tipo di pagnotta utilizzata nel palermitano), la crosta è liscia e di colore bianco mentre la pasta, sempre di colore bianco si presenta compatta, il sapore è fresco. Il formaggio, a pasta filata, viene prodotto con latte di vacca intero crudo; la preparazione prevede le “solite fasi” cagliata, filatura, salatura e asciugatura. In effetti in questo caso la stagionatura è stata sostituita dall’asciugatura dopo la quale il formaggio è pronto per essere consumato.

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