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Nella sezione eccellenze abbiamo deciso di elencare i presidi Slow Food presenti in Sicilia nati proprio per recuperare e salvaguardare le piccole produzioni gastronomiche minacciate dal degrado ambientale e dall’agricoltura industriale. Sappiamo benissimo che in realtà tali prodotti non hanno una certificazione ufficiale in quanto la loro identificazione come presidi è assegnata da un comitato scientifico ma i criteri di definizione sono simili ai prodotti certificati IGP o DOP. Il termine di presidio Slow Food viene applicato sui prodotti a rischio di estinzione, nei confronti dei contadini o comunque degli allevatori che li producono e sulle regole di produzione che li caratterizzano.

FRUTTA E DERIVATI

Fragolina di Sciacca e di Ribera

Si dice che la fragolina che viene coltivata in quest’area dell’agrigentino derivi da alcune piantine che sono state portate in Sicilia da diversi soldati sopravvissuti alla Grande Guerra; essi da varie zone delle Alpi hanno raccolto delle piante selvatiche e le hanno piantate nei terreni siciliani. I due comuni di Ribera e Sciacca sono diventati famosi grazie a questi piccoli frutti piantati ai piedi di aranceti, pescheti e limoneti che a loro volta le proteggono dal sole. La raccolta viene fatta a mano a partire dalla seconda metà di aprile; le principali caratteristiche sono l’aroma, il profumo, il colore rosso intenso e le dimensioni ridotte dei frutti. La fragolina inizia a maturare ai primi di aprile e conclude la propria produzione alla fine di maggio. Da un punto di vista culinario viene utilizzata per marmellate, gelati, sciroppi ed inoltre può essere consumata fresca ma entro due giorni dalla raccolta.

Mandarino tardivo di Ciaculli

I terreni della famosa “Conca d’Oro” nel Palermitano, un tempo molto coltivati, oggi si sono ridotti notevolmente; nelle borgate di Ciaculli e di Croceverde Giardina è diffusa una particolare varietà di mandarino che matura più tardi rispetto a quello tradizionale; difatti la maturazione avviene nei mesi di gennaio, febbraio e marzo. Le principali caratteristiche si riferiscono alla presenza di pochissimi semi, alla dolcezza, alla finezza della buccia e al molto succo.

Mandorla di Noto

La mandorla è uno dei simboli di tutta la cultura siciliana; già gli Arabi ne iniziarono la tradizione che venne poi continuata da Normanni, Spagnoli, Francesi e altri. In ogni valle essa veniva utilizzata in modo diverso portando alla creazione di diversi “tipi” di dolci. Tra le varietà nel territorio di Noto è diffusa quella “Romana” dal nome della famiglia di contadini nei cui campi è stata ritrovata. In realtà nelle campagne di Noto sono tre le specie mandorlate: quella Romana appunto, quella Pizzuta d’Avola e il Fascionello. La prima è quella che dà i frutti migliori (sapore intenso e aromatico, colore bianco-rosato) ma meno apprezzati dal mercato (per la forma tozza e irregolare). La terza varietà è una via di mezzo tra le prime due: difatti è simile alla Pizzuta per la forma dei frutti ma nello stesso tempo “saporita” come quella Romana. In ogni caso tutte e tre si presentano con guscio spesso e legnoso.

Melone purceddu di Alcamo

Di colore verde, forma ovale e scorza rugosa, il purceddu (il nome si riferisce alla sua forma che ricorda un maialino) si presenta con una polpa bianca e succosa. I meloni rappresentano uno dei prodotti più antichi e importanti di tutta l’economia trapanese; la semina avviene nel mese di maggio mentre la raccolta (quando ancora sono leggermente acerbi) nel mese di agosto. Finito il raccolto vengono posti in dei magazzini freschi e ventilati e conservati fino a Natale diventando sempre più buoni. Non marciscono grazie al fatto che ogni quindici giorni vengono rivoltati. Il purceddu fa parte dei famosi meloni d’inverno così come il cartucciaru di Paceco. Ottimo frutto a tavola viene anche usato come ingrediente nella preparazione di gelati e di granite siciliane.

Oliva minuta

Il particolare olivo siciliano cui si fa riferimento è quello che cresce all’interno dei Monti Nebrodi in particolare nei comuni di Sinagra, Naso, Castell’Umberto e quelli della Valle del Fitalia. Più resistente alle condizioni climatiche avverse rispetto alle varietà santagatese, ogliarola e verdello che si coltivano a quote più basse la minuta si presenta ricca di vitamina E e di ortofenoli (utili a ridurre rischi tumorali). Le dimensioni sono medio – piccole, la raccolta avviene tra ottobre e novembre in modo manuale; dopo la successiva separazione dalle fronde si passa alla spremitura da cui si ottiene un olio molto delicato, fruttato e con pochissima acidità.

Pistacchio verde di Bronte

Tipico solo del paese di Bronte, dal colore verde smeraldo e dal profumo intenso il pistacchio è diventato il prodotto su cui si basa tutta l’economia del centro catanese. La coltivazione degli alberi prevede la potatura (per eliminare i rami secchi), mentre sono assenti sia la concimazione come anche l’irrigazione. La particolarità riguarda la raccolta che avviene ogni due anni (il pistacchio un anno produce e un anno riposa) tra la fine di agosto e l’inizio di settembre; quest’ultima interessa tutta la popolazione ed è praticata manualmente staccando i chicchi ad uno ad uno in modo da farli cadere in una sacca di tela che è tenuta al collo del raccoglitore. Purtroppo negli ultimi anni la produzione estera di pistacchi (Turchia, America, Iran) ha soppiantato quella del centro siciliano a causa soprattutto dei costi meno elevati.

Susine bianche di Monreale

Così come detto per il mandarino tardivo l’espansione edilizia di Palermo ha invaso tutto l’entroterra cancellando la maggior parte degli agrumeti e dei frutteti presenti; tra queste le susine “incartate” che si conservavano, in quanto accartocciate, sino addirittura a Natale. Le particolarità delle susine bianche di Monreale sono costituite dalle dimensioni (molto piccole), alla dolcezza e al colore della buccia (giallo chiaro); le principali varietà sono le sanacore, per la loro importanza curativa e l’ariddu di core per la forma del seme che raffigura un cuore. La prima varietà si raccoglie dall’inizio di luglio sino alla metà di agosto mentre la seconda dalla seconda metà di agosto sino ai primi giorni di settembre. Entrambe sono delicatissime: durante la raccolta è necessario manipolarle il meno possibile senza staccarne il peduncolo; questa operazione non è assolutamente semplice tanto che uno dei problemi degli agricoltori è quello di trovare braccianti esperti per la raccolta.

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