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Nella sezione eccellenze abbiamo deciso di elencare i presidi Slow Food presenti in Sicilia nati proprio per recuperare e salvaguardare le piccole produzioni gastronomiche minacciate dal degrado ambientale e dall’agricoltura industriale. Sappiamo benissimo che in realtà tali prodotti non hanno una certificazione ufficiale in quanto la loro identificazione come presidi è assegnata da un comitato scientifico ma i criteri di definizione sono simili ai prodotti certificati IGP o DOP. Il termine di presidio Slow Food viene applicato sui prodotti a rischio di estinzione, nei confronti dei contadini o comunque degli allevatori che li producono e sulle regole di produzione che li caratterizzano.

LATTICINI E FORMAGGI

Piacentinu Ennese

Il clima della provincia di Enna (estati umide e primavere piovose) insieme alla ricca vegetazione permettono una maggiore diffusione dell’allevamento di ovini. L’unione tra il latte dei capi ovini e lo zafferano porta alla produzione del piacentinu ovvero di un pecorino che piace (dal temine dialettale). Secondo la leggenda l’invenzione di questo formaggio è da attribuirsi a Ruggero I, conte d’Altavilla, il quale per curare i malanni della moglie obbligò i casari del luogo ad aggiungere un pizzico di zafferano alla preparazione del pecorino. Il piacentinu è un formaggio a pasta compatta, dal colore giallo e con la presenza di grani di pepe nero; la sera prima della sua produzione viene posto in ammollo in acqua calda. Dopo la sua maturazione che dura circa 60 giorni, raggiunge un odore delicato, un sapore aromatico e dolciastro grazie proprio alla presenza dello zafferano.

Provola dei Nebrodi

La catena dei Nebrodi (provincia di Messina) in particolare la città di Floresta è il luogo ove viene prodotto il caciocavallo di latte vaccino crudo mescolato con caglio di agnello o di capra. Si presenta con la classica forma ovoidale del caciocavallo, con una crosta liscia di colore giallo e con la pasta morbida e compatta di colore bianco, il sapore varia dal dolce al piccante in base al periodo di stagionatura. Ed è proprio questa la principale caratteristica della provola dei Nebrodi, ovvero la stagionatura che va dai dieci ai trenta giorni per quella fresca, dai tre ai quattro mesi per quella semistagionata e oltre i quattro mesi per quella stagionata; spesso all’interno della provola viene inserito o del burro o un limone.

Provola delle Madonie

La zona dove essa è prodotta (la catena delle Madonie in provincia di Palermo) da il nome al formaggio di latte di vacca intero e crudo. La forma è tipica, quasi un fiasco panciuto, la crosta è liscia e di colore giallo, la pasta è compatta e il sapore è dolce. La sua produzione è artigianale attraverso la coagulazione del latte con il caglio, la filatura da la tipica forma mentre la salatura avviene in salamoia e la stagionatura è breve (dieci–quindici giorni). Poiché durante la stagionatura il formaggio viene appeso a cavallo in una pertica dando la tipica forma della provola esso viene anche conosciuto come caciocavallo.

Vastedda della Valle del Belice

Tra le principali caratteristiche della vastedda quella di essere l’unico formaggio di pecora a pasta filata. Nasce dal recupero dei pecorini che presentavano dei difetti (vasta in dialetto significa guasta, andata a male). L’idea è nata dalla rilavorazione dei pecorini che facendoli filare ad alte temperature portano alla formazione di questo formaggio di forma ovale da consumare fresco (entro due o tre giorni). Il nome ne indica la forma (la vastedda è un tipo di pagnotta), la crosta è liscia e di colore bianco mentre la pasta, sempre di colore bianco si presenta compatta, il sapore è fresco. Il formaggio, a pasta filata, viene prodotto con latte di vacca intero crudo; la preparazione prevede le “solite fasi” cagliata, filatura, salatura e asciugatura. In effetti in questo caso la stagionatura è stata sostituita dall’asciugatura dopo la quale il formaggio è pronto per essere consumato. La Vastedda, come dicevamo, va consumata freschissima: dopo circa un’ora dalla formatura è pronta per il consumo. È delicatamente profumata e in bocca prevale una nota di burro con il sottofondo di erbe della Valle del Belice. Il modo migliore per gustarla è quello di tagliarla in grosse fette e condirla con olio extravergine siciliano, pomodoro e origano.

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