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Nella sezione eccellenze abbiamo deciso di elencare i presidi Slow Food presenti in Sicilia nati proprio per recuperare e salvaguardare le piccole produzioni gastronomiche minacciate dal degrado ambientale e dall’agricoltura industriale. Sappiamo benissimo che in realtà tali prodotti non hanno una certificazione ufficiale in quanto la loro identificazione come presidi è assegnata da un comitato scientifico ma i criteri di definizione sono simili ai prodotti certificati IGP o DOP. Il termine di presidio Slow Food viene applicato sui prodotti a rischio di estinzione, nei confronti dei contadini o comunque degli allevatori che li producono e sulle regole di produzione che li caratterizzano.

LEGUMI

Fagiolo badda di Polizzi

Il fagiolo badda (palla in dialetto) è un legume bicolore di dimensioni medie che viene coltivato a Polizzi Generosa in pieno Parco naturale delle Madonie. La sua presenza è nota solo all’interno della catena montuosa palermitana mentre le sue particolarità sono riferite al proprio colore; difatti sono due le qualità presenti: il primo di colore avorio con macchie rosa e arancio (chiamato dagli abitanti del luogo badda bianca) e il secondo sempre avorio con macchie scure quasi nere (chiamato badda niura); entrambe le qualità vengono coltivate negli orti di famiglia dei contadini del luogo. La semina, nelle zone più alte dal punto di vista altimetrico, ha inizio a giugno (per tradizione il giorno di Sant’Antonio il 13), mentre nelle parti vicine al mare dopo la metà di luglio. La raccolta di quelli verdi inizia dopo circa 60 giorni dalla semina mentre quelli da essiccare ha luogo da ottobre a novembre.

Fagiolo cosaruciaru di Scicli

Il fagiolo cosaruciauru (in dialetto cosa dolce) si riconosce per il suo colore bianco – panna con la presenza di piccole striature marroni. Un tempo la sua importanza nell’economia locale era evidente; difatti, i coltivatori, dopo il raccolto lo portavano sui carrettini nelle città vicine e lo vendevano ai negozianti locali. Con il passare del tempo la sua coltivazione è praticamente scomparsa, essa è limitata ad alcuni contadini che lo piantano nei propri orti come consumo personale. La sua produzione avviene in due periodi dell’anno: uno primaverile e l’altro estivo utile a produrre il seme fresco per la semina del periodo autunnale. I coltivatori per garantirne la produzione praticano un trattamento a freddo del seme secco raccolto nei mesi di ottobre e di novembre.

Fava cottoia di Modica

La città di Modica oltre che per le sue bellezze architettoniche è anche conosciuta per la presenza di alcuni laboratori artigianali che lavorano le fave di cacao. Inizialmente la fava cottoia veniva utilizzata come alimento per il bestiame o come leguminosa, grazie alla sua capacità di produrre azoto e di lasciarlo nel suolo; solo in alcune contrade la fava era utilizzata come ingrediente nella cucina locale. Il termine cottoia fa riferimento alla semplice cottura. Può essere consumata o da sola o accompagnata da verdura.

Lenticchia di Ustica

Nell’isola di Ustica crescono le lenticchie più piccole d’Italia. Di colore marrone scuro con sfumature verdi sono coltivate sui terreni fertili e lavici dell’isola. La semina ha inizio a gennaio mentre la raccolta nella prima metà di giugno. La coltivazione avviene senza concimi e in modo del tutto naturale. Le lenticchie sono uno degli ingredienti più importanti della cucina isolana; possono essere consumate o come zuppa insieme a verdure e spezie locali o con la pasta nella tipica forma degli spaghetti spezzati. Così come tutte le lenticchie non necessitano dell’ammollo e si cuociono con facilità e semplicità. Oltre che saporite al palato risultano essere molto tenere e delicate.

Lenticchia di Villalba

La coltivazione della lenticchia di Villalba (CL) è storicamente molto antica; il periodo di massima produzione si è avuto tra gli anni Trenta e Sessanta del secolo scorso quando il 30% della produzione della lenticchia italiana era rappresentata da quella di Villalba; la sua richiesta era dovuta alle proprie caratteristiche di profumo e gusto ma nello stesso tempo alla tipologia, quella a seme grande. Successivamente la produzione si ridusse drasticamente a causa del forte peso della manodopera richiesta dalla coltura. La ripresa si è avuta solo dagli anni Novanta grazie all’interessamento del CNR di Bari che, dalle proprie analisi sulle lenticchie, ha messo in risalto la ricchezza di ferro e proteine insieme ad un basso tenore di fosforo e potassio di cui sono caratterizzate i legumi di Villalba. La coltivazione prevede ad inizio ottobre la preparazione del terreno, la semina dalla seconda metà di novembre fino alla fine di gennaio, una nuova lavorazione del terreno tra febbraio e fine aprile e la raccolta tra giugno e luglio. Le piante sono raggruppate in piccoli fasci e lasciate essiccare all’aria aperta per 5–8 giorni fino alla separazione del seme, che è eseguita meccanicamente.

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