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Nella sezione eccellenze abbiamo deciso di elencare i presidi Slow Food presenti in Sicilia nati proprio per recuperare e salvaguardare le piccole produzioni gastronomiche minacciate dal degrado ambientale e dall’agricoltura industriale. Sappiamo benissimo che in realtà tali prodotti non hanno una certificazione ufficiale in quanto la loro identificazione come presidi è assegnata da un comitato scientifico ma i criteri di definizione sono simili ai prodotti certificati IGP o DOP. Il termine di presidio Slow Food viene applicato sui prodotti a rischio di estinzione, nei confronti dei contadini o comunque degli allevatori che li producono e sulle regole di produzione che li caratterizzano.

ORTAGGI E VEGETALI

Aglio rosso di Nubia

Una contrada di Paceco (TP) come zona di coltivazione e il colore rosso danno il nome a questa qualità di aglio. Seminato tra i mesi di novembre e dicembre e raccolto tra maggio e giugno, durante le ore notturne, grazie alla maggiore umidità delle foglie che agevola l’intrecciatura dei bulbi, l’aglio rosso di Nùbia ha un bulbo costituito da 12 bubilli. Si dice che venga confezionato in trecce molto grandi, e successivamente appeso ai balconi o sistemato in magazzini o cantine. In base al diametro del bulbo la trizza prende il nome di cucchia rossa (50 mm), corrente (40 mm), cucchiscedda (30 mm) o mazzunedda (20-25 mm). Il sapore è intenso e il suo utilizzo nella cucina trapanese è molto sviluppato sia nel pesto, nella pasta all’aglio ed anche nel cuscus di pesce.

Cappero di Salina

Di origine molto antica (alcuni sostengono che già nella Bibbia ve ne fosse traccia), il cappero di Salina è diffuso nell’isola eoliana diventandone il principale centro di produzione italiana. La raccolta viene effettuata dalla fine di maggio alla fine di agosto; i capperi vengono quindi stesi ad asciugare in dei teli di juta al fresco per fare in modo che non sboccino. Successivamente si procede alla salatura che avviene in dei fusti con l’alternanza tra uno strato di capperi e uno di sale marino grosso. Nei giorni seguenti i capperi devono essere controllati in modo da evitare che l’azione di sale e calore possa rovinarli; solo dopo un mese sono pronti per essere consumati. Purtroppo negli ultimi anni la produzione è in calo a causa del mercato estero, dei costi alti della manodopera e soprattutto per la comparsa di nuovi parassiti. Il profumo intenso e la compattezza sono le principali caratteristiche insieme alla mancanza di trattamenti con concimi chimici durante la coltivazione. Vengono usati in particolare o con il sugo di pomodoro e basilico o nella caponata o nei piatti di pesce.

Carciofo spinoso di Menfi

La presenza del carciofo spinoso di Menfi risale al 1800; i mammi (durante la fioritura i primi a sbocciare con la forma ad ellisse) e gli spaddi (i secondi di forma ovale) spuntano in autunno. Alla base si presentano con il colore verde/violaceo mentre nella parte superiore sono presenti grandi spine dorate. Pur fastidioso nella pulizia (causa le spine) il carciofo si presenta molto delicato, croccante a aromatico, ideale per la cottura alla brace o per la sua conservazione in olio. La raccolta avviene dalla fine di novembre alla fine di aprile; per la coltivazione necessitano di poca acqua ed inoltre quasi mai viene utilizzato il letame; nel periodo estivo la terra, su cui poi saranno piantati i carciofi, si arricchisce di azoto in quanto vengono coltivate le fave. Quando viene utilizzato sulla brace è necessario batterlo su una base di marmo in modo che possa essere aperto e così poter essere condito con olio, sale e aglio.

Cavolo trunzo di Aci

Nel catanese si coltiva il cavolo rapa trunzu; un cavolo di piccole dimensioni, con le caratteristiche striature violacee tipiche di tutte le coltivazioni nei pressi dell’Etna. Si presenta ricco di minerali e vitamine, inoltre grazie ai terreni in cui viene coltivato è un ortaggio detossificante in quanto previene la nascita di forme tumorali. Il nome trunzu fa riferimento all’attributo con il quale i catanesi prendono in giro gli abitanti di Aci. Molto sviluppato nei primi anni del ‘900, con il passare del tempo la produzione è diminuita con il conseguente esodo di molti contadini che si sono trasferiti in altre aree della Sicilia o anche in altre zone italiane. Uno dei motivi di questo calo l’uso eccessivo dei concimi chimici con cui i cavoli (in tutta Italia) vengono coltivati causa la necessità di ottenere più raccolti durante l’anno rispetto all’uno o al massimo due dei primi del ‘900. La maggiore produzione si ha nei mesi di ottobre e di novembre.

Cavolo vecchio di Rosolini

La città di Rosolini, da sempre dedita all’agricoltura e alla coltivazione di mandorli, ulivi, frumento e fave vede la presenza del famoso cavolo vecchio. Questo ortaggio veniva coltivato ai bordi della salina (posseduta originariamente da ogni famiglia) ove era presente una vera e propria concimaia riempita a letame che veniva raccolto dalla pulizia delle stalle. Il cavolo venina trapiantato nei mesi estivi di luglio e agosto mentre la sua fioritura iniziava dal mese di ottobre e si concludeva con l’arrivo della primavera. Inizialmente la produzione era esclusivamente ad uso domestico e arricchiva tutte le tavole dei cittadini di Rosolini così come quelle dei paesi vicini. Ancora oggi la coltivazione avviene o negli orti familiari o nei brodi di tali orti proprio per sfruttare le caratteristiche pluriennali di questo ortaggio.

Cipolla di Giarratana

Le principali caratteristiche della cipolla di Giarratana (RG) sono la grandezza e la dolcezza; si presenta con una forma leggermente schiacciata, di colore bianco, dal peso di circa 500 grammi. La coltivazione è resa semplice sia dal terreno (suoli generati su rocce calcaree) sia dal clima (tipicamente collinare). A partire dalla fine di ottobre avviene la semina, mentre il trapianto ha luogo nei mesi di febbraio e marzo, infine la raccolta dalla fine di luglio e per tutto il mese di agosto. Finita la raccolta i bulbi vengono fatti asciugare e in seguito vengono conservati in luoghi asciutti e ventilati. Sono diverse le modalità di “consumo”: all’interno delle focacce, come contorno, arrostita alla griglia o infine ripiena. Come si diceva in precedenza vista la dolcezza può essere anche mangiata al crudo sia in insalata ma anche condita con olio e sale.

Melone cartucciaro di Paceco

La raccolta del melone di Paceco avviene già alla fine di giugno, quindi proprio a inizio stagione; nella seconda parte dell’estate, visto il crollo del prezzo, causa l’eccessiva offerta, gli ortaggi restanti vengono lasciati sul terreno per nutrire greggi di pecore e di capre. Oggi vi è possibilità di scelta tra diverse varietà di meloni: ritroviamo il Madras, il Campero e l’Helios mentre il vecchio cartucciaro di Paceco, che deve il suo nome alla forma allungata, alla buccia liscia e gialla, alla polpa bianca e succosa, piano piano è scomparso dai campi. I motivi di questa scomparsa sono diversi: la lenta maturazione ma anche la presenza di sistemi di coltivazione faticosi e lunghi. Come dicevamo prima il cartucciaro si semina nel mese di aprile all’interno delle serre e viene raccolto a partire da giugno e per tutto il mese di luglio. Solitamente viene definito un “melone d’inverno” in quanto se appeso in un luogo fresco e ventilato con il passare del tempo diventa più dolce e arriva a conservarsi addirittura fino a Natale. Oltre che essere consumato a tavola può essere anche utilizzato nella preparazione di granite e/o gelati.

Pomodoro siccagno della Valle del Belice

Le condizione climatiche (estati caldissime e secche e inverni miti) della Valle del Belice sono ideali per la coltivazione di diversi prodotti tra cui ottimi pomodori che, grazie alla ricchezza di potassio del terreno, crescono particolarmente dolci. Quelli che vengono coltivati senza irrigazione prendono il nome di siccagni utili in passato per preparare un ottimo concentrato o la passata ma nello stesso tempo anche i pomodori secchi. Ogni famiglia possedeva un orto ove venivano raccolti i pomodori; una parte della raccolta veniva conservata mentre un’altra si utilizzava per preparare il concentrato. Oggi la presenza del pomodoro siccagno è molto rara, tipica la forma allungata e l’apice a punta; molto ricco di vitamine A e C si presenta con un basso contenuto di calorie pur essendo nello stesso tempo molto saporito.

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