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Nella sezione eccellenze abbiamo deciso di elencare i presidi Slow Food presenti in Sicilia nati proprio per recuperare e salvaguardare le piccole produzioni gastronomiche minacciate dal degrado ambientale e dall’agricoltura industriale. Sappiamo benissimo che in realtà tali prodotti non hanno una certificazione ufficiale in quanto la loro identificazione come presidi è assegnata da un comitato scientifico ma i criteri di definizione sono simili ai prodotti certificati IGP o DOP. Il termine di presidio Slow Food viene applicato sui prodotti a rischio di estinzione, nei confronti dei contadini o comunque degli allevatori che li producono e sulle regole di produzione che li caratterizzano.

PANI, DOLCI E PRODOTTI DA FORNO

Cuddrireddra di Delia

Molto difficile da pronunciare per chi non è siciliano si tratta di un dolce biscottato a forma di bracciale il cui nome fa riferimento al greco kollura (focaccia). La forma della ciambella di Delia è quella a corona, come omaggio alle castellane all’epoca dei Vespri Siciliani. Impastata la farina di grano duro con uova fresche, zucchero, strutto, vino rosso, cannella e scorze di arancio, la pasta viene lavorata fino a quando diventa compatta per poi essere divisa. I vari rotoli vengono avvolti attorno ad un bastoncino che poi viene sfilato; la spirale di pasta viene poi appoggiata su un attrezzo chiamato pettine fatto da due asticelle di legno unite da diverse strisce di canna di bambù. Nel pettine sulla pasta viene applicata la rigatura, successivamente unendo le due estremità si porta alla formazione di una corona. A questo punto dopo la frittura in abbondante olio la “ciambella” può essere consumata.

Manna delle Madonie

La presenza del frassino in Sicilia, in particolare nella catena montuosa delle Madonie, dava, dietro incisione nella corteccia dei tronchi, una sostanza resinosa e azzurrina che, esposta al sole forma dei “pezzi” biancastri di manna. Non tutta la manna presenta una qualità elevata, infatti solo quella che non entra a contatto con la corteccia è quella pura mentre quella raschiata presenta molte impurità. Oggi i raccoglitori di manna sono pochissimi mentre fino alla seconda guerra mondiale la coltivazione del frassino da manna è stata la principale attività di molte famiglie delle Madonie; addirittura la manna prodotta nell’isola veniva esportata in tutta Italia e non solo; oggi, comunque, la coltivazione deve essere preservata sia per l’importanza che essa da all’ambiente delle Madonie sia da un punto di vista storico (i frassineti rappresentano una specie da proteggere).

Pane nero di Castelvetrano

La forma è rotonda, la crosta dura arricchita da semi di sesamo, il colore nero, la pasta morbida del colore del grano: il pane di Castelvetrano (TP) viene cotto esclusivamente nei forni a legna. La particolarità del colore deriva dalla miscela di due farine quella di grano duro siciliano con quella chiamata timilia entrambi integrali. Insieme alle due farine vengono impastati acqua, sale e lievito naturale; prima della cottura l’impasto deve essere fatto lievitare a lungo. Secondo la tradizione il pane nero di Castelvetrano appena tolto dal forno ed ancora caldo viene diviso in due e condito con olio, sale, origano, pomodoro, formaggio, sarde senza lisca e basilico per arrivare alla preparazione di un ottimo “pani cunzatu”.

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