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Nella sezione eccellenze abbiamo deciso di elencare i presidi Slow Food presenti in Sicilia nati proprio per recuperare e salvaguardare le piccole produzioni gastronomiche minacciate dal degrado ambientale e dall’agricoltura industriale. Sappiamo benissimo che in realtà tali prodotti non hanno una certificazione ufficiale in quanto la loro identificazione come presidi è assegnata da un comitato scientifico ma i criteri di definizione sono simili ai prodotti certificati IGP o DOP. Il termine di presidio Slow Food viene applicato sui prodotti a rischio di estinzione, nei confronti dei contadini o comunque degli allevatori che li producono e sulle regole di produzione che li caratterizzano.

RAZZE DI ANIMALI E ALLEVAMENTO

Ape nera sicula

L’addome scuro, i peli giallastri e le ali piccole: queste le principali caratteristiche dell’ape nera sicula. La sua sopravvivenza è stata messa in crisi a partire dagli anni ’70 del secolo scorso ovvero da quando gli apicoltori iniziarono ad importare api ligustiche (altra varietà) dal nord Italia. Oggi l’unico allevatore di api regine siciliane è Carlo Amodeo. L’ape sicula è molto docile (non sono necessarie le maschere durante la smielatura),ed inoltre si adatta facilmente al clima caldo della Sicilia. Tra le altre particolarità la covata che avviene precocemente rispetto alle altre api e il minor consumo di miele.

Asino ragusano

L’importanza dell’asino in epoca passata era notevole: veniva utilizzato per trasportare carichi, trainare gli aratri o ruotare le macine. Tra le razze diffuse in Sicilia quello ragusano è una tra le più giovani, solo dal 1953 è stato realmente identificato e ne sono state tracciate le caratteristiche: mantello scuro, muso grigio, criniera e coda nere, fronte larga e piatta, occhi grandi, orecchie dritte e di media lunghezza, arti robusti e groppa larga. Oggi è a rischio di estinzione, ne sono rimasti circa un migliaio di capi. Tra le sue qualità il latte, molto simile a quello umano, anche se oggi trovare asine in lattazione è molto difficile.

Capra girgentana

All’antico nome di Agrigento, ovvero Girgenti, fa riferimento questa varietà caprina riconoscibile dalle lunghissime corna a spirale. La somiglianza con i soggetti asiatici è chiara; furono con molta probabilità gli Arabi a importare i primi capi all’interno dell’isola. Il pelo lungo, bianco e folto; sul mento la barbetta e sulla fronte un ciuffo folto; le corna che nei maschi possono addirittura raggiungere i 70 cm. La capra girgentana viene allevata a pascolo durante il giorno mentre la sera spesso portata in stalla e legata. Il latte di questa varietà caprina è destinato al consumo diretto anche perché presenta un giusto equilibrio tra grassi e proteine.

Razza bovina cinisara

La mucca cinisara, ben adatta ad abitare sulle rocce aspre, scarse di vegetazione, nel clima caldissimo delle Madonie, oggi è a rischio di estinzione causa la scarsa produttività, difatti gli allevatori preferiscono razze più produttive sia per quel che riguarda la carne come anche per il latte. La maggior parte degli esemplari risiede a Cinisi (comune di Palermo da cui prende il nome, anche se molti ritengono che derivi dall’arabo ginisi con cui viene identificato un tipo di carbone). La bovina cinisara è caratterizzata dal manto nero uniforme, dalla taglia media e dalle corna sviluppate (in particolare nei maschi). Dal latte di questa razza bovina si ricava il caciocavallo palermitano oltre che caciotte e ricotta.

Razza bovina modicana

La presenza della razza bovina modicana (dal nome della Contea di Modica) è testimoniata sin da quando la Sicilia ha iniziato ad essere popolata. Con il passare del tempo causa la scarsa resa di latte e l’introduzione dei mezzi meccanici il numero dei capi si è notevolmente ridotto. Vive allo stato brado, viene portata in stalla solo per la mungitura ed inoltre dal proprio latte viene ricavato il ragusano (uno dei formaggi siciliani più pregiati) ma nello stesso tempo provole e caciocavalli. Le principali caratteristiche si riferiscono al mantello rosso con sfumature nere e alle proprie capacità di rendimento durante il lavoro; inoltre riesce a sopravvivere alle infuocate estati siciliane alimentandosi al pascolo (solo quando il cibo scarseggia si ciba in stalla).

Suino nero dei Nebrodi

Allevato allo stato semibrado e/o brado in ampie zone adibite a pascolo, il suino nero, tipico della catena montuosa dei Monti Nebrodi, si presenta di piccola taglia con un mantello scuro, somigliante quasi al cinghiale selvaggio; solo nei pressi dei prati alcune varietà vivono alimentati in modo artificiale. Anche questa razza nel corso degli anni ha visto una riduzione del numero dei capi presenti; bisogna anche sottolineare come gli allevatori lo utilizzino o per il consumo familiare o per i piccoli scambi locali. Un intenso aroma ne caratterizza la carne che chiaramente può essere consumata fresca ma nello stesso tempo utilizzata nella preparazione di salami, salsicce, capocolli e pancette.

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